Risotto: nola egosten

Abentura gastronomiko hau Italiako plater hau deitzen zaio. Seguruenik herrialde osoan zehar hainbat aldaketan ezagutzen da, baina, aldi berean, prestatzeko teknologia diseinatu eta mendeetan zehar ez da aldatu.

Ezagutzea risotto bat da. Nola sukalderako italiar tradizionala "primo piatto" egosten? Praktika batzuk izatea erraza da. Baina berehala azpimarratu behar da risottoa "presaka" baztertzen dela, platerak ez duela barkamenik inertziorik egiten eta ezin da aldez aurretik egin. Risotto mahai gainean zerbitzatzen da beroarekin, beroarekin eta inoiz berotu gabe.

Beste plater tradizionalek bezala, sekretuak ditu.

Lehenik eta behin, arroz mota jakin batzuk bakarrik erabiltzen dira sukaldaritzan, eta horien ezaugarri nagusia almidoi handia da. hots:

Carnaroli barietatea, Italian "arroz-errege" izenekoa, Vercelli probintziako arroz ertainekoa;

Arborio, Arborilgo udaberrian, Po haran izeneko ardo laburreko arroz modukoa, non hazten den. Prestatutakoa, egitura guztiz mantentzen du, amilopektinaren eduki handiak direla eta. Arrozak xurgatzen du likidoa ondo eta ez da itsaskorra izaten, nahiz eta digeritzen den;

Vialone Nano, bereziki Verona eta hiriaren inguruan. Bigarren Mundu Gerraren amaieratik hazten da. Arroz arroza, ehundura krematsua egosi denean.

Oro har, arroz barietate italiarrek almidoi gehiago dituzte. Arroz egosten denean zenbait arau atxikitzen ere garrantzitsua da . Italiako italiar zaporea gordetzeko, arroza ez da uretan garbitu sukaldaritza aurretik edo ondoren.

Risotto prestatzeko arau orokorrak ere adostu dira. Nola egosten, arroza behar bezala prestatuta? Zein da platerak hobeto erabiltzeko? Askok kobrea biltzaile bat gomendatzen dute, ahal izanez gero zaharrak, ketuak. Beroa uniformeki hedatzen laguntzen duela uste da. Beste batzuk nahiago dute altzairu herdoilgaitzezko zartagina, baina ez altua, baina zabal eta hirukoitza behean. Horrez gain, arroza nahastu behar denean, egurrezko koilara batekin eta beti erdialdetik ertzetara egin behar duzu, zartaginaren ertzean azkarrago prestatu baita.

Risotto prestatzea "sorffitto" teknologiarekin hasten da - arroz frijitu gurina. Ondoren, bero baxuko egosia dauka kontrol konstantepean, pixkanaka salda gehituz.

Oso interesgarria izango da Risotto-ren sustraien historia ezagutzeko. Nola prestatu zen dagoeneko ezagutzen Erdi Aroan, nolanahi ere, iturri askok diotenez.

Kosher Erdi Aroko sukaldean, arrozarekin azafraia errezeta bat zegoen. Hasieran, Milanese plater bat izan zen, Siziliako bidaiariek eta bidaiariek Arabiarekin esportatu zuten.

Legendak dioenez, arroz- ocher koloreko ohiko Siziliako plater hori lehenago Palermo-tik Milanera joan zen familia batean prestatu zen. Egileek zerbitzariak plater bat laranja itxura eman nahi izan zuten, baina ez zuten funtzionatzen, eta, beraz, "arroz horia" agertu zen.

XVI. Mendearen bigarren erdian, Milanese platera gero eta ospea handiagoa zen. 1570. urtean, esate baterako, Bartolomeo Scappi, erromatar papa askoren sukaldari pertsonala , oturuntza dekoratzailea eta gastronomia lanaren egilea, "Opera del'arte del cuchinare" lan monumentala argitaratzen du. Bertan "Lombardin arroz" errezeta agertzen da. Platera arroz egosi bat da, gazta, arrautza, azukrea, kanela, capon haragiaren zatiak eta cherwellat (Milaneko txistorra horia zaharrak, azafraia gehituta). Egia esanda, ikertzaile askok uste dute risottoaren jatorria askoz txikiagoa dela nekazari ingurunetik.

Beraz, risottoa. Nola prestatu zeure burua? Risotto baten osagai garrantzitsu bat arroz bihurtzen denez gero, oso gomendagarria da Italiako barietateak erabiltzea. Hurrengo osagai garrantzitsua salda da (oilaskoa edo landare). Etxean egindako salda erabiltzea hobe da, ez kontserbak edo kuboetan.

Risotto guztiak, lehen esan bezala, formula bakarrarekin prestatzen da eta osagaiak gustura gehituko dira.

Risotto, errezeta

osagaiak:

3 koilarakada salda - oilaskoa edo barazki;

1 koilarakada olio (oliba edo krematsua, erdi eta erdi izan daiteke);

1/2 tipula erdi burua (fin-fin txikituta);

1 arroz-kopa (arborioak, carnaroli edo vialon nano);

1 Kopako ardo zuri lehorra edo vermouth lehorra;

1/2 Kopako parmesano gazta birrindua;

1 koilarakada perrexil txikitua;

Gatza eta piperra dastatzeko.

prestaketa

Salda prestatzeko. Bien bitartean, berotu olioa lodi-hormako kazolan. Gehitu tipula eta frijitu argia arte, hamar minutu inguru. Gehitu irudia. Denbora pixka bat frijitu etengabe hunki dezaten. Pour ardoa eta nahastu jarraitu arroza guztiz xurgatu arte.

Gehitu 1/2 koilaratxo salda irakiten. Mugitu. Soda ere xurgatu egin behar da. Errepikatu prozesua hainbat aldiz, hogei minutuz, nahasketak koherentzia krematsua izan arte.

Arroz egosi batean, gehitu perrexil txikitua, parmesano frijitua, gatza eta piperra.

Hornitu beroa.